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酒類:苦味,澀味,異雜味,産生的原因,及解決辦法!
来源:愛爾純淨化日期:2019-04-01


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一、白酒異雜味:

異雜味的原因,大致有糠醛過高、原料選擇差異、生産工藝不适當、加水沒有與酒很好的締合。

二、苦味産生的幾個原因:

   1.糠醛:是由稻殼輔料及原料皮殼中生成的,糠槽中含有嚴重的焦苦味。

   2.雜油醇過量導致的苦味,其中,正丁醇苦味小,正丙醇苦味較重,異丁醇苦味及重。 

   3.添加香味成分,酪醇,過量産生的苦味。 

   4.丙稀醛酵母,和乳類菌共同作用生成的丙烯醛産生的刺激性苦味。

   5.酚化合物,其主要因为糧食原料發黴,曲子成窖泥感染青黴,引起的苦味。

   6.其他物質引起的苦味,白酒原料也含有苦味成分,如高粱梁中含有單甯,  柑桔果酒去皮過程中,殘留在的果肉上的 皮,等都含有苦味物質。

三、澀味

味露頭:一般是因为酒中含有過量乳酸,及其脂類、單甯、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜  油醇等其中以異丁醇澀味比較重。

四、辣味

辣味是白酒中不可避免的,适度的辣味可增進食欲。但不能太辣,太辣會另許多人望而生畏。一般剛釀制出来的新酒辣味大,因为剛釀制的新酒含有大量的低級醛,微量成分,且辣味的大小與醛的含量成正比關系。 酒長時間儲存,低沸點的異雜味會揮發一部分,乙醇分子與水分子締合成大分子,使酒度降低,酒逐口味漸變得軟綿,辣味也不那麼突出了。

五、酸味

白酒必須有一定的酸味,一定的酸味物質,可與其他微量成分一起共同組成白酒,固有的芳香。但與其他微量成分一樣,酸味物質含量要适宜,如果過多會變成其他異味,不僅酒味粗糙,不協調,傷害風味,降低了質量,而且影響酒的“回甜”。反之如果酸量過少,則酒味寡淡,後味甜。

六、臭味

白酒臭味,一般是由于原料蛋白質和脂肪被分解的産物,在新酒中尤其明顯。另外,白酒某些臭味物質在其濃度不同時有不同氣味,某些臭味物質較稀,和比較不突出時會程香味。但正常情況下,白酒的臭味,一般被香味物質及刺激物質所掩蓋,所以不是很突出。

七、鹹味:

鹹味一般是在配酒的酒基中或用的水中含有鈉離子,和氯離子同時存在或投放,則酒就會呈現鹹味,所以處理酒基或水時不要輕易添加鈉離子等金屬離子的物質,否則會使酒呈鹹味,如酒基中存在較多此類離子,應用離子交換樹脂處理,如白酒或酒精生産的釀造用水硬度太大,則酒中的鹽類會過多,使人覺得酒味濃厚,并産生谷氨酸的酸味的感覺。

八、其他雜味:

白酒中帶有的其他雜味,如糠味、黴味、腥味、橡膠味、黃水味、松香味等。其中糠味的産生主要是不重視選料和清蒸而造成的。黴味主要是因为,輔料保管不善而黴變,在蒸酒過程中将黴菌帶入酒内。特别是漏氣、窖面酒醅發黴,造成酒中的黴味及苦澀味。白酒腥味産生的主要原因,是酒中含有一些金屬離子,如錫、鐵等。

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